上野駅前 岡埜栄泉総本家
製法へのこだわり
粒餡は、使う豆の良否がそのまま風味となってでてくるので、
良質な豆を使用することが大切。
当店では、北海道十勝産のとよみ大納言と
丹波ささやま産の丹波大納言を使用しております。
また、年間約7トンもの小豆を消費する為、年間契約をし、
安定した供給を確保していると同時に、手造りにて、状態の良い豆だけを選別し、
煮えムラなどが起こらないように配慮しております。
製餡については、こだわりの製法にて、すべて手作業で3日間かけ、
餡を炊いてまいります。
餡をつくる
1 大納言をよく水洗いし、たっぷりの水に一晩浸ける。
2 鍋の大きさに合った金網のザルに大納言を入れ、網の蓋をする。
point 豆を金網のザルに入れるのは、煮ていく際に豆を躍らせないため。鍋の中で豆が動くと、皮が破けたりつぶれたりして、きれいな形に煮上がらない。
3 寸胴で沸騰させたら一度水を替える。（渋切り）
4 再度沸騰したら火を弱め、こまめに水を足して楊枝がすっと刺さるまで静かに煮る。煮上がったら火を止め、１〜２時間蒸らす。
5 蒸らし終わったら水さらしをし、豆を冷ます。鍋の中の水が濁らなくなったらよく水をきる。
6 寸胴で砂糖蜜を作る。
7 蜜の中にザルを戻し、一晩おく。
8 翌朝、寸胴からザルをあげ、蜜をきる。
9 豆と蜜を分け、蜜をさわりで詰めていく。
10 泡が細かくなるまで蜜を詰める。
11 詰めた蜜に豆を投入。
12 水あめを投入。
13 固さをみてとり、板にあげ完成。
