上野駅前 岡埜栄泉総本家
製法へのこだわり
豆大福をつくる
豆大福（塩大福）は餅と餡で構成された非常にシンプルな和菓子です。
ですから、材料の品質と高度な製餡技術、そして塩味と甘さのバランスで、
味の全てが決まるといっても過言ではありません。
それだけに、美味しさの精度を極めるのが大変難しいと言われています。
季節や天候によって変わる餅の搗き加減、塩と甘みのバランス。
それらは、130年の伝統がなしえる職人技の結晶です。
餅を搗く
1 もち米はよく洗ってから一晩水に浸けておく。
2 翌日ザルにあけて水をきる。
3 水でぬらしてかたく絞った網布巾を蒸籠に敷き、その上に米をあける。
4 強い蒸気で40分ほど蒸す。
5 臼に移して米を搗きぬく。最初はぼそぼそしているが、手水は使わずに搗いていく。徐々に粘りがでてまとまりがでてきたら、手水をつけて折り返しながらなめらかになるまで搗きぬく。
6 食塩を加えてさらに搗き、写真のように完全になめらかな状態にする。
7 搗き上がった餅に、蒸した赤えんどうを混ぜ入れ、餅全体に行き渡るようにする。
8 餅を片栗粉の手粉に移し、表面に粉をつけ、荒熱をぬく。それぞれ1個55ｇにちぎり分ける。
point 必ずここで荒熱をぬく。熱いままだと、餡を包む途中で熱がぬけてかたくなり、作業がしにくくなる。また、包み上がってからもかたくなるのが早い。
9 餅を手のひらにのせて丸く広げ、それぞれ仕上げる。竹べラでつぶし餡を50ｇほどのせ、ヘラで押しこみながら餡を包む。
